チーズの選び方とおすすめのワイン

チーズの選び方とおすすめのワイン

• チーズって何でできてるの？
• チーズの分類
• ナチュラルチーズの分類
• チーズの保存方法

チーズって何でできてるの？

牛・水牛・羊・山羊・ヤクなどからとれる乳を原料とし、凝固や発酵などの加工をしてつくられる食品（乳製品）の一種。日本語での漢字表記は乾酪。
wikipwdia『チーズ』

日本語では乾酪というんですね～。
世界各国で多くのチーズが生産されていて、その種類は800種類以上といわれています。
チーズには様々な分類方法がありますが、その一つに加工や熟成方法などからの分類方法があります。

チーズの分類

大分類として、ナチュラルチーズとプロセスチーズがあります。

• ナチュラルチーズ
  ナチュラルチーズは乳に酵素や菌を加えて凝固させたもので、原料や熟成の手段、仕上がりの状態などによってさらに細かく分類されます（次の項で説明します）。常に熟成し続けているため時間とともに風味が変わっていきます。
• プロセスチーズ
  プロセスチーズは、ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化してつくるチーズです。加熱すると菌は死んでしまいますので、これ以上熟成はしませんが、保存性に優れています。さらに燻して燻製にすることもできます。→『簡単！美味しい！燻製作り』
  

  ご家庭でも燻製は簡単にできますよ～！写真はグリュイエールチーズで作られたスモークチーズです。

ナチュラルチーズの分類

• フレッシュタイプ
  乳に酵素や菌を加えて固めただけの、熟成をさせないチーズ（少し熟成させたものもある）。常温では保存できません。モチモチとした柔らかなおモチのような形やペースト状をしていて、豊富な水分とクセの無い風味が特徴です。ミルク本来の味わいを楽しめるチーズです。スライスして、オリーヴオイルや塩をかけて食べるのが一般的。トマトとバジルを加えてカプレーゼにも。

  代表的なチーズ：マスカルポーネ、モッツァレラ
  おすすめワイン：果実味豊かでフレッシュな白、フルーティーで軽めの赤、刺激のあるスパークリングワイン

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• 【フレッシュタイプにおすすめのワイン】

• コノスル［2012］リースリング・リゼルヴァ（白ワイン）[Y]

• レ・ヴァカンツェ・シャルドネ・フリッツァンテ・デル・ヴェネト

• ブルゴーニュ・ガメイ“シャトー・デ・ジャック”[2011]年・手摘み100％・一部オーク樽発酵(50…

• 白カビタイプ
  表面に白カビの菌糸を植え付け、外から中に向かって熟成をさせるチーズです。熟成が進むと風味は刻々と変わっていきます。乳脂肪の配合量により、まろやかさが変わります。そのままカットして食べても美味しい。バゲットやクラッカーに載せるだけで立派なオードブルです。
  代表的なチーズ：カマンベール
  おすすめワイン：タンニンがあり、アロマとブーケのバランス良い赤や生クリーム添加タイプの白カビチーズならボディのしっかりした赤
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• 【白カビタイプにおすすめのワイン】

• イル・ラ・フォルジュ メルロー[2012]年

• Chateau Mercian Nagano Merlotシャトー・メルシャン 長野メルロー 2011

• カッシェロ・デル・ディアブロ・カベルネ・ソーヴィニヨン[2011]年

• 青カビタイプ
  チーズの形を作る際に青カビを埋め込み、内側から外に向かって熟成させるタイプのチーズ。「ブルーチーズ」と呼ばれます。濃厚で強い塩味と独特の香りとピリッとした個性的な味わいが特徴です。味わいが個性的なのですが、ハチミツやジャムと一緒に食べると独特の風味が抑えられて食べやすいです。
  代表的なチーズ：ゴルゴンゾーラ、ロックフォール
  おすすめワイン：甘口で濃厚な味わいの白、しっかりしたタンニンの赤
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• 【青カビタイプにおすすめのワイン】

• アナケナ　レイトハーヴェスト　2012

• エミリオ・ルスタウ・デラックス・クリーム

• ロマノスケラーライピースポーター・ミシェルスペルク　アウスレーゼ　リースリング

• ウォッシュタイプ
  表面に植えつけたリネン菌により熟成する過程で、その土地のワインやブランデー、塩水などで洗いながら作るチーズです。外側はオレンジ色をしています。香りはちょっと個性的で強いですが、中身は意外とマイルドな味です。ジャガイモ料理などにも向いています。
  代表的なチーズ：エポワス、タレッジ、リダー
  おすすめワイン：ブルゴーニュ産の赤と白
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• 【ウォッシュタイプにおすすめのワイン】

• テュルクハイム・アルザス・ゲヴェルツトラミネール[2011]年

• ブルゴーニュ　オート　コート　ド　ニュイ　ルージュ　[2010]

• シャブリ・キュヴェ・デパキ[2011]年ドメーヌ・ロン・デパキ

• セミハードタイプ
  製造過程で圧力と温度を加え、水分を搾り出して固く仕上げたチーズです。水分が少なく、弾力があります。マイルドなものが多く、そのまま食べたり、サンドイッチにも向いています。ピザやグラタンなどの料理にも使えるチーズで、チーズ初心者向けです。
  代表的なチーズ：ゴーダ
  おすすめワイン：ミディアムまたはライトボディの赤
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• 【セミハードタイプにおすすめのワイン】

• ブシャール・ペール・エ・フィス・ブルゴーニュ・ピノ・ノワール・ラ・ヴィニェ［2011］年

• ブルゴーニュ・ピノ・ノワール［2011］カーヴ・ド・リュニィ（赤ワイン）

• [2011] カタラ / カタラ フランス ランドック・ルーション

• ハードタイプ
  セミハードタイプよりもさらに多く水分を搾り出したチーズ。熟成期間が長くなるほど味わい深くなり、価値も高くなります。パウダー状にして料理に振りかけて食べても美味しい。パウダーにしたものはスーパーなどで売っています。フライパンに薄く砕いたパルミジャーノを引き、上にハムやベーコンを乗せてパリパリになるまで焼くと美味しいおつまみになります。黒コショウを振るとさらにスパイシーで大人の味に。
  代表的なチーズ：チェダー、ミモレット、パルミジャーノ ・ レッジャーノ、エメンタール
  おすすめワイン：タンニンが豊かで濃厚な赤、フルーティで華やかな香りの白
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• 【ハードタイプにおすすめのワイン】

• アンリ・フェシー　ボジョレー・ブラン　[現行品]

• ファルネーゼ［2011］サンジョヴェーゼ(赤ワイン)【BRIO誌掲載！】 [Y]

• イル・ラ・フォルジュ シャルドネ[2012]年

チーズの保存方法

保存方法

食品用ラップなどで包んでしまうと、においがついてしまうことがありますので避けた方がよいでしょう。
ただし、チーズは乾燥するのが苦手です。
おすすめはチーズを保管・保存するために包む紙（チーズペーパー）またはオーブン用シートに包んでから、保存容器やファスナーつきの保存袋にいれます。冷蔵庫の野菜室で保存します。
※ブルーチーズやドライフルーツ入りのクリームチーズはチルド室（０～５℃）が向いています。

フレッシュチーズから水が出てきた！？

フレッシュチーズは水分を多く含むチーズです。
少し白っぽい水ですが、ヨーグルトと同じ乳清という水分です。特に食べても問題ありません。
継続して保存するときには、ペーパータオルなどで拭いておきましょう。

モッツァレラを保存していたら水が濁ってきた！？

上と同じ理由で、チーズから乳清が出てきたためです。
フレッシュチーズは、鮮度が命です。保存が長くなると風味が落ちてしまうことも。
できれば早めに食べてしまいましょう。

チーズの外の皮みたいなものは食べられるの？

ナチュラルチーズに自然についている外側の皮は食べても大丈夫です。（ワックスなどが塗られているものは食べないでください）
ただ、乾燥からチーズを守るものなので、あまりおいしいといえないかもしれません。
種類によっては『通』が好む味わいの皮もあるようです。

カビが生えてきたら捨てた方がいい？

チーズはもともと発酵食品です。ナチュラルチーズの中には、製法でカビをはやすものもあります。
チーズのカビは表面のみなので、カビが生えている場所を削り取れば美味しく食べられることがほとんどです。
ただし、カビを削り取ったあとのチーズ内部から異臭や不快なにおいがするときは食べるのをやめておいた方がよいでしょう。

まとめ

チーズも保存方法や種類をよく知れば、これからのワイン・おつまみ生活ももっと充実します。
近頃はスーパーでもハードチーズを見かけるようにもなりました。
おつまみにも、お料理にもよし！のチーズをどんどん活用していこうと思います。

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