日本酒の基礎知識

2013年10月26日 / 日本酒の基礎知識

日本酒の基礎知識

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  • 日本酒を飲みたいけれど、お店に行くとずらりと並んだ一升瓶。どれを選んでいいのかわからない……。
    それに、日本酒の自分好みの味を見つけたいけど、この言葉はどういう意味だろう?
    私も初めはよくわかりませんでした。お店で飲んだり、仕事で勉強したこともあり、今はなんとなくですがわかるようになりました。少なくとも自分の好みのお酒かどうかは、わかります。
    最近、女性向けに容量が少なめの飲みきりサイズや、アルコール度数を抑えた商品も多く発売されています。
    日本酒は日本の食文化に欠かせないお酒です。
    少しでも日本酒の知識があると、お酒選びの幅がぐっと広がりますよ。

日本酒とは

一般的には、米と麹と水を主な原料とする醸造酒である清酒を指します。
そして、日本酒はアルコール度数が22度以下のお酒です(それ以上の度数になるとリキュールとして扱われます)。また下の条件を満たす必要があります。

  • 米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの
  • 米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品※を原料として発酵させて、こしたもの
  • 清酒に清酒かすを加えて、こしたもの
    ※^酒税法施行令2条は「清酒の原料として定める物品」として、アルコール、焼酎、ぶどう糖その他財務省令で定める糖類、有機酸、アミノ酸塩、清酒を定める。
    ※この政令で定める物品の重量の合計は、米と米こうじの重量の50%を超えないものに限られる(酒税法3条7号ロ)。
    (wikipedia『日本酒』より)

日本酒の名前(特定名称酒)

酒類業組合法によって特定名称酒というお酒の呼び名があります。
主に精米歩合※と添加アルコール量によって変わります。
※白米のその玄米に対する重量の割合をいいます。精米歩合60%というときには、玄米の表層部を40%削り取ることをいいます。つまり精米歩合の数値が少ない(=精米して捨てる部分が多い)ほど、一般的にはコストがかかっている高いお酒といえます。
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ああああああ

上の色がついている名称が「特定名称酒」8種類です。純米酒・本醸造酒・吟醸酒は基本の3種類。

 

日本酒の味と香りの違い

日本酒の製法は先ほど書いたように基本的には8種類あります。
それぞれの味はどのようになっているのでしょうか。また日本酒の要素で香りは欠かすことができません。
味と香りの分類を簡単にまとめてみました。

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「古酒」や「生酛」については最後の項で説明します。基本的にはこんな風に分類されます。

お酒に合う料理

大吟醸酒・吟醸酒

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  • 味が比較的淡く、香りが高いお酒は食前酒に向きます。
    淡白な味付けのお料理との相性がよいです。
    白身魚のお刺身やあっさりしたオードブル、カルパッチョなどがおすすめ。

【おすすめの大吟醸酒・吟醸酒】

普通酒・生酒・本醸造酒

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  • 味が淡く、香りが控えめな普通酒・本醸造酒・生酒は食中酒に向きます。お酒の個性が主張し過ぎずどんなお料理にも合うオールラウンダー。
    冷奴・魚の塩焼き・ポン酢料理などがおすすめ。

【おすすめの普通酒・生酒・本醸造酒】

純米酒・生酛

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  • 味が濃く、香りが控えめな純米酒や生酛酒はしっかりとした味付けの料理や酒の肴系の料理がオススメ。また、バターやクリームを使った洋風料理ともなかなかの好相性です。
    大根の煮物・クリームシチュー・ポトフなどがおすすめ

【おすすめの純米酒・生酛】

長期熟成酒・古酒

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  • 香りが高く、味が濃い長期熟成酒や古酒には濃い甘味の料理や脂の多いものがピッタリです。個性の強い料理にもばっちり合います。
    カレー・ハードタイプのチーズ・麻婆豆腐などがおすすめ。

【おすすめの長期熟成酒・古酒】

 

日本酒のラベルには何が書かれているの?

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商品名や日本酒・清酒などの表記など必ず表示しないといけないものはもちろん、その他、原料の米の生産地や受賞等についても記載されていることがあります。
また原材料名や生産者の情報は裏面のラベルに記載されていることも多いです。

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そういった意味では商品名を正面に出したラベルもたくさんあります。詳細情報は裏面に書かれています。

その他の表記事項

次に掲げる事項は、それぞれの要件に該当する場合に任意で表示することができます。「あらばしり」や「山廃」など日本酒の香味がよくわかる表記もありますので、一度チェックしてみてください。

  • 原料米の品種名
    酒造好適米など、特定の品種を原料米の50%以上使用した場合、品種名とその使用割合を表示することができます。
  • 清酒の産地名
    単一の産地で製造された場合、産地名を表示することができます。
  • 貯蔵年数
    一年以上貯蔵・熟成された清酒には、貯蔵年数を表示することができます。
  • 原酒
    製成後、水を加えてアルコール分などを調整しない清酒に対して表示できます。火入れをしていない酒は「無濾過生原酒」など表示されていることもあります。(ただし、アルコール度数の変化が1%未満の加水は認められています)割水をしていない分、一般的なお酒よりもアルコール度数は高めです。
  • 生酒
    製成後、一切加熱処理をしない清酒に表示できます。杜氏蔵人言葉では「生生」(なまなま)、「本生」(ほんなま)などといわれいます。
  • 生貯蔵
    製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理した清酒に表示できます。「先生」(さきなま)、「生貯」(なまちょ)などともいわれます。
  • 生一本
    単一の製造場だけで製造した純米酒に対して表示できます。
  • 樽酒
    木製の樽で貯蔵し、木香のついた清酒(瓶その他の容器に詰め替えたものを含みます)
  • ひやおろし
    冬季に醸造したあと春から夏にかけて涼しい酒蔵で貯蔵・熟成させ、気温の下がる秋に瓶詰めして出荷するお酒のことです。秋に出る新酒。
  • 古酒
    熟成することによって味に奥行きが出るようなヴィンテージ系日本酒のこと。熟成期間の長いものでは20~30年にも及びます。熟成期間100年を超した年代ものは一般に大古酒と呼ばれます。
  • あらばしり(荒走り)
    上槽時、すなわち槽という搾り器を使って醪(もろみ)を搾るときに、最初にほとばしるように出てくる部分の酒のこと。滓(おり)が多く、アルコール度は比較的高め。
  • にごり酒
    にごり酒は、上槽の際に粗い目の布などで濾して、意図的に滓を残したもの。お酒の色は白くにごっています。火入れをしない場合は瓶内部で発酵が持続し、発泡性のものになります。「おりがらみ」は滓下げをしないお酒です。
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  • 生酛(きもと)
    現在でも用いられる中で最も古くから続く製法で、乳酸菌を空気中から取り込んで乳酸を作らせる製法。酒質はどっしりとしたものになります。
  • 山廃(やまはい)
    生酛系に属する仕込み方の一つです。濃醇な味になり、味の腰も強く、香りも奥行きがあって芳しい。
  • 「極上」「優良」「高級」等
    特定名称の清酒を含めて自社の製品のランク付けとしてのみであれば、表示することができます。

まとめ

最近は従来の日本酒の他にもリキュールとしての日本酒や、シャンパンのような日本酒もあります。
どちらも飲みやすく、日本酒が苦手な方にも入門としてちょうど良いかもしれませんね。
【ちょっと変わり種の日本酒】
デザートとしてもおいしいほろ甘タイプ【尾畑酒造】SAKE au CHOCOLAT Cocoshu 真野鶴 ココシュ
松竹梅白壁蔵「澪(みお)」スパークリング清酒300ML
ヨーグルト味の甘い和リキュール。Snowdrop 360ml
日本酒は日本に昔から伝わる食文化の一つです。関西にもたくさん蔵元さんがあります。
観光ついでに蔵めぐり(試飲などができる蔵もあります)もいいですね~!雰囲気もとても素敵です。
私は灘の白鶴酒造さんに見学に行ったことがありますが、蔵の中を再現している資料館もあり、圧巻です。
もちろん試飲もしました~~~!美味しい!
nihonsyu_11

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