簡単！美味しい！燻製作り
2013年10月14日 / お酒の友
簡単！美味しい！燻製作り
燻製といわれると、アウトドア限定の料理とか高価な調理機材が必要になると思われるかもしれませんが、家でも意外と簡単にできます！
スーパーに売っているごく普通の食品がワンランクもツーランクも上のおつまみになります。
個人で食べるために作るもよし！食事会（家飲み会）に持って行っても喜ばれます。
この前作ったささみとチーズの燻製です！
基本的な燻製の手順
- 材料に塩をなじませます（or塩漬けにします）
- 塩漬けにした場合塩を流水などで抜きます。
- 乾燥させます。
- 燻製します。
- 熟成します。
1.は保存性を高めたり、魚介類の生臭さを抜くために行います。
3.は煙がよくしみ込むように乾かします。
燻製の材料
- 食材（鶏肉・豚肉・魚介類・チーズ・ゆで卵など）
- 燻製用のチップ（スモークチップ サクラ）
さくらのチップです。他にもウィスキーオークや、ホワイトオークなどもあります。個人的には肉にも魚にも使えるサクラチップが好き。
- 燻製鍋（中華鍋で代用可）、燻製キット（チップも入っています）
（左）燻製鍋・（右）燻製キット。燻製キットはチップを買い足せば何度でも使えますよ～！
- 塩・コショウ・ソミュール液（塩漬けする場合）
ささみの燻製の作り方
今回はささみとチーズとゆで卵、ホタテの燻製を作ります。
どれも初心者向けの具材かと思います。鶏肉はその他、もも肉や手羽先などでも燻製できます。
個人的に脂身の多いものは出来たてが美味しいと思います。ささみ→胸肉→（手羽先？）もも肉くらいの順で脂身が増えます。
ささみチョイスなのは脂身が少なくて作る時のにおいがあまり気にならないからです。あと鍋が脂で汚れないので片づけが楽です。
ささみは簡単でおいしい、ヘルシーと三拍子そろった燻製ができます。
ささみの燻製で用意するもの
- ささみ
- 黒コショウ（適量）
- 塩（適量）
- ニンニクなどのスパイス（お好みで）
- スモークチップ（サクラチップ）
- 燻製鍋（もしくは燻製セット）
ニンニクはチューブ状のものと粉状のものを用意。今回は粒上のものを使用しました。
煙とにおいがありますので、家の外で燻製をする場合は洗濯物などがない場所でどうぞ。キャンプ場などのオープンな場所では問題ないと思います。火を使いますので側から離れないでください。
キッチンで作る場合は、燻製鍋を使います。換気扇を『強』にすると家の中ににおいはこもりにくいです。換気扇のフィルタを通すと、外へのにおいもほとんどないように思います。※各ご家庭の設備によります。煙報知器などにも注意してください。
ささみの燻製の作り方
- ささみの筋を取ります。燻製すると身がくっつくので多少身が離れても大丈夫です。
- ささみについている水分をキッチンペーパーで押さえるようにふき取ります。
- 塩、こしょう、ニンニクを振ります。いつものささみフライの下味よりも濃いめの方が美味しいです。
- ラップをして冷蔵庫で1～4時間程度寝かせます。
- 冷蔵庫から取出し、再び水分などが浮いていたらキッチンペーパーでふき取ります。
- 燻製鍋にチップをセットします。付属でお皿がついてるんですが、すぐ捨てられるようにアルミホイルを敷いています。
- コンロの火をつけて、チップが黒くなって煙が出てくる状態まで熱します。
- 煙が上がってきたら網を置いて、上に具材を乗せます。
- ふたをして10～20分程度弱火～中火で熱し続けます。チップから少しづつ煙が出続ける程度に加熱します。
- 表面が茶色く燻されてきたら出来上がり。このまま食べても美味しいですが、しばらく置いておいても味がしみ込んでいい味になります。
上手に燻せました！
チーズの燻製の作り方
チーズはささみなどの肉と違い、熱しすぎると溶けてしまいます。
※結論から言うと、今回も溶けました……。網にくっついたので切って取り出しました。多少溶けても味には影響ありません。
燻製セットの方がうまくできたような記憶が……。
燻製セットで作ったもの。手前がチーズです。
肉類よりも低めの温度で長時間燻すようにします。
チーズですが普通のプロセスチーズでOKです。キャンディ状に包装されている一口サイズのチーズも美味しい。（もちろん包装紙を取ってから燻製してくださいね）
切れてなくてもOK。むしろ切ってある必要はないです……。
チーズの燻製の作り方
- チーズは袋から出して、常温に戻します。冷たいままだと水分が出て煙が付きにくいのです。
- ささみと同様、チップから煙が上がるまで熱します。
- 煙が上がったらいったん火を止めて網をセット。網の上にチーズを乗せます。
- 温度は50～60度くらいで、2時間程度燻します。
- 煙が出なくなったらコンロの火をつけてもいいですが、いったんチーズを取り出すなどして温度調整してください。
※私はここで手を抜きましたので無残な姿に……。 - 燻製が終わったら一晩冷蔵庫で寝かせます。チーズは特に寝かせた方が美味しくなります。
ゆで卵の燻製の作り方
ゆで卵はソミュール液につけますが、それ以降はささみなどの燻製と同じです。
ソミュール液につける＝塩漬けです。保存性を高め、魚介類などの生臭さを取り除きます（重要！）。
ちなみにゆで卵はソミュール液でなく、煮物の汁（濃縮タイプ）でも美味しいです。
水…1000ccリットル
塩…150g（水に対して15％程度）
砂糖（三温糖）…70g（塩の半分くらい）
香りづけのハーブ…ローリエ、黒コショウ。セージなど。※お好みでどうぞ
【ソミュール液の作り方】
- 鍋に水を沸騰させます
- 沸騰したら塩、砂糖、お好みのスパイスを入れて、20分ほど煮立たせます。
- 火を止め目の細かいざるなどでスパイスをこします。そしてそのまま常温で冷まします。
ゆで卵の燻製の作り方
- ゆで卵は卵の殻をむきます。ソミュール液につけてください。
※塩分濃度が高いのでゆで卵が浮いてしまうことがあります。落し蓋などをしてしっかり液に漬けてください。 - 冷蔵庫で一晩寝かせます。
- ゆで卵は液から取出し、1時間程度乾燥させます。
- ささみと同様に燻製します。燻製時間は60～90分程度です。
- 冷蔵庫で一晩おいておくと味がしみ込んで美味しいです。
ホタテの燻製の作り方
魚介類の燻製の作り方です。ホタテはお刺身用の物を買えば、下ごしらえなしで作れるので簡単です。
焼酎にも合うおすすめの逸品です。
ゆで卵と違ってソミュール液から取り出した後、塩出しを忘れずに！
奥の丸いのがホタテの燻製です。貝の旨みがぎゅーっと凝縮されて美味しい！
ホタテの燻製の作り方
- 刺身用のホタテをソミュール液につけてください。
- ホタテは液から取り出したあと水で洗います。塩出しは1～3時間、水の中につけておきます。
流水で流し続けると塩が抜けやすくなります。塩加減が見た目ではわかりませんので、少し切って加熱して食べてみてください。
少し塩気が少ないかな、というくらいが燻製した時に美味しくなります。 - 塩を抜いた後、1時間程度乾燥させます。
- 40℃～60℃で90分燻製します。
- 冷蔵庫で一晩おいておくと味がしみ込んで美味しいです。
まとめ
燻製は自分で作ってみると楽しいですよ！アウトドアでもビールのおつまみにピッタリです。
スモークチーズは本当に赤ワインにぴったりなのでぜひ試してみてくださいね。
上にあげた具材の他、ソーセージや魚の一夜干しなども美味しいです。
ベーコンも作れます（塩漬けに1週間ほどかかるので、今度トライします）
燻製鍋は、中華鍋とフタ（金属製のボールでも可）と網で代用できます。
